有句俗话叫做“民以食为天”，一般大家意识里的食就是鸡鸭鱼肉米面蔬菜，但是却往往忽略了调味料。食物之所能成为美食，之中除了食物本身优良的质地，厨师精湛的厨艺之外，调味料的作用也是同样功不可没。没有放调料的食物会让人难以下咽，人们只要吃饭做菜就会需要调味料。调味料虽然只是配角，但却也是生活中必不可少的一部分。今天让我们来深入了解调味料行业的发展格局。

行业特质：味觉记忆筑基业长青，饮食差异造高护城河

 

为什么说行业是刚需行业？

调味料是连接食物本身味道和人类味觉的桥梁。但是调味品的作用仅仅是协助人们在进食过程中获得更好的进食体验，从而让人们吸收食物中的营养成分。这为什么就成了刚需？

我们统计过去存活期超过 100 年的大型企业，其中最近五年 ROE 超过 15%的公司中，食品饮料大概占 13%。同时，对比来看，这些公司大多分为几个类型：

1.具有一定成瘾性，例如烟草、酒精等；

2.味觉记忆鲜明，包括可乐、巧克力、罐头汤、调味品等；

3.基础食品饮料类产品，谷物类、奶制品等。

其中第二类并非人们生活必须，却也能稳定存在经营百年以上。这类商品的生存之道就是凭借其奇特的味道给消费者留下不同的味觉记忆，一旦积累形成美味记忆将进入重复购买模式。良好的体验从另一种意义上来说也是一种瘾，比烟酒制造的生理上的瘾程度浅一些，但是也是可以持续很长一段时间。调味品行业就以此作为切入点成为了一种生活基本消费品，调味品贯穿于居民生活的一日三餐成为一种刚需。这也是调味品企业赖以发展的根基。

饮食差异带来行业外护城河高筑

首先，受制于中西饮食文化差异，国外调味品在国内市场发展相对较难。这是因为中式餐饮注重调味，制作复杂，对调味品要求较高； 相比之下，西式餐饮更主要食物营养保留，烹饪方式简单，与之配套的调味品也不太适合国内烹饪习惯。

例如，橄榄油等一直被誉为相对健康的食用油一直难以在国内市场形成较大规模销售，就是因为不太适合国内重油热炒习惯。日本酱油比较适合点蘸，龙头龟甲万在国内有投资设厂，销售规模也不大。

其次，单纯考虑国内发展环境来看，调味品行业新加入者对现有竞争格局影响较小。一方面，龙头企业拥有技术或区域优势。大多调味品生产工艺复杂，特别是酱油、食醋领域等，例如酱油等全国已经形成广式酱油为主体的消费格局，口味更加浓厚，典型代表就是海天、厨邦、李锦记等品牌。这类产品往往需要在南方地方采取天然露晒等方式发酵，而且工业化生产对制曲霉等因素都有较高控制要求，这些积累已经形成原有公司的技术优势。例如乌江涪陵榨菜地处青菜头种植地之一，重庆。另一方面，龙头企业已经形成一定的规模优势和先发优势。海天等品牌坚持走大众亲民路线，通过日积月累建立的低成本优势和渠道高周转，低价差模式，可以在市场上提供最具性价比的产品，以此在自身价格带范围内阻击竞争对手。

由于产品之间往往差异度相对较大，自建品类耗费较多等特点， 调味品企业大多倾向于通过并购等方式拓展品类，可以获得并购标的品牌，生产工艺等等，单纯自建模式相对较少。例如，海天并购丹江醋厂，涪陵榨菜并购惠通泡菜等。

由此可见调味品行业是一个需求稳定，行业发展格局相对稳定的行业。

行业概况：多品类汇聚大市场，众多细分领域尚待开发

调味品在我国食品工业中具有举足轻重的地位，2017 年规模以上企业合计营收达到 3220 亿元，同比增长 8.1%，占整个食品制造行业的 13.9%，仅次于方便食品、乳制品、烘烤食品等。

调味品细分品种非常多，包括酱油、食醋、蚝油、调味酱、腐乳、料酒、复合调味料、香辛料等。下游家庭，餐饮等消费终端大多同时使用多种品类，而且销售渠道类似。这种多品类，小品种汇聚大市场的属性已成为企业品类扩充的基础和动力。

按口味来分，咸味和鲜味是最基础的调味。因此，复合了咸和鲜味的酱油是体量最大的，并且占比在提升，年产量超 1000 万吨，增速在 5%-10%之间，产品结构升级空间大。味精消费量下滑。2008-2015 年，酱油、食醋及类似产品占总销售额比例已经从 27%提升至 35%， 而味精从 30%下降至 20%。

同时，蚝油等品类快速放量期，有望成为酱油之后的又一大单品， 而且现阶段仅海天、李锦记等企业领跑，尚处快速成长期。此外，食醋，料酒，酱类等领域尚缺乏全国性名企，竞争格局有待打破重塑。具体来看：

酱油：全国性品牌已经诞生，已经形成规模化的生产集群和品牌效应。除了海天以外，美味鲜、李锦记作为行业领导者，市占率仅 3-4%左右。

食醋：区域性强势企业诞生，全国化发展尚未形成。由于食醋口味差异相对较大，而且现有企业向外扩张步伐较慢，导致行业尚处品牌化发展前期。其中，龙头公司恒顺醋业市占率仅 10%左右。

蚝油：龙头公司引领行业发展，集中度较高。由于海天味业率先全国化推广蚝油产品，后续参与企业不多，CR5 高达 80%。

酱类：种类繁多，行业十分分散。由于产品制作原材料，工艺等不同，以及地区口感差异，不同地区均有不同酱类产品销售，而且部分品类在当地具有较高的知名度，全国性品牌较少。其中，老干妈年收入超 40 亿元，体量最大；上市公司中海天味业酱类产品超 20 亿元，位列前茅。

料酒：行业仍处培育期，企业规模均比较小。料酒具有去腥作用，但是存在黄酒、白酒等替代性产品，虽然料酒适用性和便利性更高，但需进行消费者教育。其中，老恒和、恒顺醋业去年料酒收入分别为 6 亿元、1.5 亿元，发展均呈现非常明显的区域性。

榨菜：酱腌菜也属于一种调味佐餐类食物，仅有一家上市公司——涪陵榨菜。当前国内榨菜市场正由散装向小包装类品牌榨菜发展，涪陵榨菜国内市占率第一，占包装类榨菜市场份额超 20%，远超行业其他同类竞争对手。